Reviews

25-26. juni, Dagbladet Information. Lars Bjerregaard

Der er sgu noget over Frederiksberg og dens haver, som kalder på frokostsulten i alle os københavnere. Og med frokost, denne den fornemmeste danske kulinariske tradition, mener jeg naturligvis den, der omfatter sild, øl, snaps og det bedre borgerskab. Den tradition skal vi komme i hu og værne om, og på Frederiksberg er mulighederne legio.

En af disse dejlige frokosthaver hedder Frederiks Have og ligger gemt lidt af vejen på hjørnet af Smallegade og Virginiavej. Her har ægteparret Eva og Ole Selberg resideret siden 2000 i det 130 år gamle hus. Huset har igennem de mange år lagt mure til alt fra vognmandsforretning til skummelt værtshus.

Han spillede Bach

Jeg tog min barndomsven Mads med, en ganske erfaren herre ud i det københavnske og frederiksbergske restaurationsmiljø, som da også straks genkendte de nydelige lokaler. Han så sig en smule forvirret omkring og udbrød: »Her har jeg sgu været før.« Vi satte os, og Mads fortsatte sin mentale granskning: »Det er vist et par år siden efterhånden, men jeg er helt sikker. Det var til en gentlemanbrunch. Kamsteg og kaffe. Der sad en hyggepianist derovre, en krumbøjet, gammel mand med hornbrille.«

Således oplyst kom vores søde tjener med dagens frokostkort. Få klassiske frokostretter, lidt ost og lidt sødt prydede kortet, og kan man ikke bestemme sig, og det kunne vi ikke, kan man kaste sig ud i en frokostanretning. Det gjorde vi. Mads forhørte sig om pianisten. Det var 13 år siden, han stoppede, og han døde umiddelbart bagefter, fortalte tjeneren. »Som tiden dog flyver,« udbrød Mads. Tjeneren smilede overbærende og skyndte sig at gå. Mads så efter hende og mumlede: »Han spillede Bach.«

Mormors frikadelle

Tjeneren kom dog gudskelov hurtigt tilbage med to herlige Herslev Forårsbryg fra fad og et par snapse. En kælderkold O.P. til mig og en iskold Linie til Mads. Første servering fulgte prompte. To slags sild, en Christiansø med skalotteløg og en hvid marineret i ramsløg og en varmrøget laks med rørt creme fraiche, dild og kapers. Sildene var fine. Den røde fra Christians Ø, med skindsiden på, som det sig hør og bør, var fed og dyb i smagen. Den lyse, let og syrlig med en god sødlig tone af ramsløgene. Den varmrøgede laks, som var sukkersaltet før røgningen, var første serverings vinder. Den havde en god og cremet konsistens med en vidunderlig kraftig smag af den delikate laks. Den let bitre forårsbryg passede til som fod i hose. Et godt rugbrød og et lidt anonymt fransk flute ledsagede fisken.

Tid til det lune. En tallerken med ét styk frikadelle med surt og pandesovs, en ‘hønse’-salat på røget poulardbryst og så to stykker ost. Frikadellen var så klassisk, som den kunne blive: hakket kalv og flæsk, godt rørt med løg, salt og peber. Fin konsistens og smag som frokost hos mormor. Poulardsalaten var på røget, pocheret bryst og rørt med en god grov sennep, valnødder og æbler. Poulardbrystet var saftigt og smagfuldt, men retten blev dog en smule skæmmet af æblerne, der var af en moderne sort uden smag overhovedet. De tjente kun til rettens struktur, og det var en skam. Et syrligt æble havde klædt retten. Ostene var gode, en mild Blå Kornblomst og en gedegouda med en smule kant og til dem en lækker, næsten geleret stikkelsbærmarmelade.

Øllebrød a la Frederiks Have

Både Mads og jeg havde mod på lidt sødt. Mads kastede sig ud i en creme caramel med ristede hasselnødder, og jeg tog øllebrød a la Frederiks Have med rabarber. Øllebrøden var stivnet og kølig med en skøn smag og tekstur, oven på den lå rabarber som gele, creme og is. Men det bedste ved desserten var, at jeg nu kan sige, at jeg har drukket Muscat de Beaume de Venise til øllebrød, for sådan én mente vores gode tjener nemlig passede fortrinligt til. Hun havde ret. Det var en 09’er fra Domaine des Bernardins, der både havde sødmen til rabarberne og syre nok til øllebrøden. Pletskud. Mads fik et giftigt glas sherry, Casa del Inca 2008 fra P.X. Den var nærmest karamelliseret, men fik en forunderlig ung og karakteristisk frugt sammen med den søde creme caramel.

Frederiks Have var ikke færdig med at overraske. Min dobbelte espresso blev ledsaget af en Armagnac fra det legendariske Maison Gélas fra 1948(!). Ifølge min ledsager, som fik lov til at nippe til den, smagte den som »en afsides beliggende, sortbejdset bjælkehytte hvor Cornelis har boet hele sit liv«. Men det var vist sherryen der talte. Jeg vil nøjes med at beskrive den som himmerige i et par mundfulde, en overvældende nuanceret frugt og mildhed på trods af alderen. Mads fik en 10-årig Calva fra Pere Júles. Den er ganske driftsikker, og Mads lignede da efterhånden også en gammel mand med hornbrille på jagt efter en hængekøje og en hjemmeplejer.

Advarsel til hyggepianister

Vi var to glade og mætte barndomsvenner, som forlod Frederiks Have 1.500 kr. fattigere. Hvis man ikke har et decideret behov for at drikke 60 år gammel armagnac til kaffen, kan man snildt barbere et par hundrede kroner af sådan en regning og stadig have haft en god oplevelse. Mads kunne dog ikke rigtigt slippe historien om pianisten. »Det var nu trist, hva?« sagde han med våde øjne. Jeg nikkede. »Her har han spillet hele sit liv, og den dag, der ikke er brug for ham længere, så lægger han sig ned og dør.« Jeg nikkede igen og tænkte at dette måtte være en advarsel til alle hyggepianister.

Frederiks Have lover sådan set ikke mere, end den kan holde. Og det ville skam være alt rigeligt, for her er kvalitet, håndværk og stemning nok til at tilfredsstille selv den mest kræsne frokostkunde. Men alligevel kan det veloplagte personale ikke dy sig for små og gode overraskelser. Er det frokost på Frederiksberg med det bedre borgerskab, men uden hyggepianist, man tragtes efter, så skal ruten lægges forbi Virginiavej og Frederiks Have.

April 2011, Politiken. Helle Brønnum Carlsen 

Det er ikke uden grund, at Guide Michelin giver en Bib Gourmand til restaurant Frederiks Have for tredje år i træk. Stedet emmer af god stemning, idyl uden krummelurer, en udendørsservering pålune aftener meed lyskæder og grønne omgivelser og byder samtidig på særdeles veltillaveet og innovativ mad, der aldrig sælger ud af arvesølvet, hverken fra Frankrig, Danmark eller den gode smag. Stemningen var varm og imødekommende, og straks vi var sat fik vi valget  mellem købevand eller postevand samt muligheden foret glas bobler. Vi valgte den omkostningsfri vand (også på transportsiden) og tillod så i stedet boblerne i glasset at være fra Pol Rogeri Champagne (135,-)

En lille hapser på ske med kammusling, hummermayo og agurk til at vække smagsløgene samt en brødkurv med noget forbandet fristende brød, man let kommer til at sidde og spise sig mæt i sammen med citronsmørret. Alt sammen en lovende indledning på aftenens måltid.

Man kan vælge en menu, der går fra 3-5 retter (370,–510,-) sat sammen ud fra a la carte kortet og med tilhørende vinmenu, men a la carten bør på andre fristelser, så vi stykkede vores egen 4-retters menu sammen, naturligvis en kende dyrere, især fordi vi også valgte nogle lidt dyrere retter.

Medspiseren indledte med stegt foie gras (145,-) der var en af de mest perfekt stegte skiver, jeg har smagt – enkelt anrettet med små letkogte rødbeder, rå rødbede skiver, rødbedegele og en nougatine (nøddesukkerknas) til at give konsistens. Rødderne er fra Søren Viufs fantastiske marker, og de fylder rigtig meget på både kortet og tallerkenerne.

Også i min forret, der her “Variation af gulerødder” (95,-) Den bestod af gulerødder i alle former og farver, sådan som de faktisk engang så ud, inden vi for nogle århundrede siden standardiserede dem til orange aflange stænger. Tilberedning af rødderne fordelte sig på gule flager, purerede orange stænger, braiserede lilla stænger og blancherede kuglerunde knolde. I al sin enkelhed ustyrligt veltilsmagt med fårefeta fra Knuthenlund og små blå birkes. Til det fik vi et enkelt frisk glas spansk hvidvin med syre og renhed, hvis navn er mig undsluppet, til 75,-

Den efterfølgende lille mellemret var havtaske (95,-), der kom let underpocheret og rullet i løgaske, serveret med løg på mange måder. Vi fik friterede løgringe, løgkompot, røget skalotteløg, syltede rødløgsflager, rå miniforårsløg og en løgconsommé. Det er tydeligt, at strukturen og inspirationen er hentet fra alle de gode toprestauranter – i Frederiks Have er maden udført med en forbilledlig enkelhed, der både tiltaler gane, syn og forståelse. Maden er til at begribe, uden at den mister sin evne til at overraske.

Vores hovedretter var henholdsvis kalv fra Himmerland og  skovgris, der viste sig at være en god frilandsgris. Kalven var en perfekt rosastegt filet med en pæn skive for tykt paneret og lidt for hårdt stegt brissel til min smag, omgivet af rå skiver bolsjebede, kogte gule og røde beder, friske hvidløg og en god glace til.

Grisen blev serveret både rosastegt filet med rigtig god smag og et andefedt confiteret stykke svinebryst rullet til steg og skåret i skiver. Utroligt smagsfuldt og godt modspillet af de rene og pure kogte kvarte stykker glaskål og den letbitre brændenældepure. Til begge hovedretter blev der serveret pomme pavé, der er en let fortolkning af pommes anna, og som lige netop – lige her før kartoffelsæsonen begynder – understreger, at franske gamle dyder klæder nordisk mad så ganske glimrende. I glasset en Vacqueyras 2008 “Montirius”en biologisk fremstillet vin uden fadlagring og derfor med en ren smag, der gik ganske fint med den renhed, især skovgrisen også fremstod med.

Inden det søde var det muligt at få nordiske oste i udvalg, men dels var vi mætte, dels har Frederiks Have en forkærlighed for de bløde oste, så vi gik direkte til desserterne, hvilket vi bestemt ikke fortrød, at vi havde levnet plads til

Hvid chokoladecreme med havtorn (115,-) lyder som noget, alle smarte steder må have på menuen, men her var den fortolket endnu mere helstøbt, end jeg ofte ellers møder den. Den hvide chokoladecreme formåede trodt sin substans at vlre relativt let i konsistensen, og den fik flot modspil af havtorneskum, havtornesorbet og syltede havtorn. Konsistensen blev tilføjet af nogle meget lækre hvide kugler af hokolade udsat for diverse madkemiske forandringer, så de næsten pulveriserede i munden. En mandeltuile gav retten knas.

Vaniljeparfait lyder næsten endnu mere trivielt – selv om det nok skriver sig ind i en lidt ældre frankofilhistorie, men her var den i sit rette element og nok den bedste vaniljeparfait, jeg har fået. Den blev serveret i form af et iskoldt rør i midten af tallerkenen, som var omgivet af sød og bitter, fed chokoladecreme, friske æblestykker, æblegele og æbleskum (ja her er en særlig forkærlighed for treenigheder af udvalgt råvarer) I anretningen var også noget der mindede om knasende mysli med hasselnødder, og igen blev stedets fornemmelse for smag og konsistens understreget. For lige at give et friskt pust var her smagt til med mynte. Dessertfreaken måtte overgive sig.

Vi rundede af med en kop kaffe og et saligt smil samt en regning på 1.956,-. Det er en luksus til en pris, der er værd at gå efter. Fem huer.

April 2009, Berlingske Tidende. Søren Frank

En BibGourmand er et lille logo af Bibendums – Michelin-mandens – smilende ansigt. Guiden uddeler klassifikationen til brugsrestauranter – gerne lokale – som serverer god mad uden at have stjerneambitioner. Sådan en glad michelin-mand fik Frederiks have for første gang i 2009-guiden, som udkom for et par uger siden – en god anledning til at lægge vejen forbi.

Kigger man på maden alene er det næsten lige før at Frederiks Have outperformer bibgourmand-kategorien, for Mattias Bengtsson og hans svenske svende i køkkenet er absolut ikke uden ambitioner. Men tager man helheden, altså også betjening, vinkort og interiør med, så står man trods alt med billedet af en gedigen mand-kone-restaurant – drevet af Eva og Ole Sellberg side 2000 – snarere end et topgejlet gastrotempel. Selv om det lille hus på Frederiksberg vitterlig har en have foran, hvor man kan sidde ude og spise når vejret tillader det. Man bør dog under ingen omstændigheder forveksle restauranten med striben af små traditionelle familiehaver med rødternede duge ved Frederiksberg Have, som baserer deres køkken på at åbne diverse plastikspande og dybfrostposer.

Frederiks have kører på aftenplan med en menu fra 3 retter (365,-) til 5 retter (490,-) og på á la carte siden suppleres med et par retter i hver kategori. Vi valgte at afprøve både menu og a la carte.

Før forretterne kom enlille appetizer bestående af sikrom (meget lig løjrom/rogn) med olivenoliesorbet. De to ting fungerede udmærket sammen, men retten havde dog en heftig limearoma (fra isen?) som truede med at stjæle billedet fra den sarte rogn. Menuen bød på jordskokkesuppe, en rig ogtætsmagende sag med fyld af sprøde jordskokketern og en stor velstegt kammusling – udmærket lige ud af landevejen. Jeg fik en terrin af frisk gedeost med Gotlandstrøffel, som var så luftig, at den nærmede sig souffle, og så var den frækt karamelliseretpå toppen som en creme brûlée – den lette sødme blev videreført af et par friterede løgringe og en sauce, der smagte, som den var tilsat lidt tomat, en smulespeltkorn stod for den fornødne sprødhed. En særdelse elegant og valsmagende forret, om end jeg ikke er i stand til at skriveunder på at den annoncerede Gotlandstrøffel var til stede.

December 2009, Smag & Behag 

Der er lidt Gardasø over indgangspartiet til Frederiks Have, når man drejer ned ad Virginiavej fra Smallegade. Det var her, Royal Copenhagens plattedamer malede paptallerkener, der senere blev delt ud på Strøget i protest mod nedskæringer på porcelænsfabrikken, der nu har lagt navn til det nye boligkvarter Porcelænshaven lige ved siden af. Jo, der sker også noget på Frederiksberg.

Og det gør der så sandelig også indendøre i Frederiks Have. Hyggeligt og meget ufint og fint besøgt på en mandag aften. Med en BIB i ”Guide Michelin” skulle der være god kvalitet for pengene, og det var der. Og så var der en udsøgt god betjening af den mandlige ejer og en fremragende ung servitrice, der stille og roligt og helt kortfattet afleverede sine kommentarer om de enkelte vine.

Vinkortet er nydeligt og yderst prisvenligt. Menukortet består af én menu 3-5 retter (365-495 kroner), der kan udvides med en vinmenu til i alt 618-898 kroner. Menuens retter går igen på à la carte kortet sammen med nogle få andre retter. Vi valgte to 3-retters menuer og supplerede med Dagens fisk fremfor at få to gange af samme hovedret. Det gav et tillæg på 50 kroner. Den lille mini-mini-appetizer bestod af en flækket saltet kammusling med en lille klat rygeostecrème, der var ekstremt røget, og til vor forbløffelse kunne vi alligevel finde den sarte kammusling. Lidt citrusskal og löjerom satte prikken over i’et.

Et glas Chardonnay ledsagede en meget varm, velkrydret blomkålssuppe, der ved bordet blev hældt rygende varm ned i den dybe tallerken med en fin ballotine af østers og lidt blomkålpuré på toppen samt små friske, knasende sprøde, marinerede blomkålsstykker. Elegant og fornemt. Et glas kølig og frisk Spätburgunder fra Rheingau ledsagede et fint lille stegt bryst af poussin med et superlækkert confiteret lår à part. Hertil sauterede faste kastagner og lidt kastagnepurée samt en delikat sauce. Et drys af fuglegræs gav igen elegance, flot grøn farve og lethed til den ”brune” ret.

Et flot stykke kalvetyksteg udskåret som en lille cylinder à la tournedos var hårdt stegt udvendigt, men med en meget delikat rosa kerne. Flot fast konsistens og smag. En bid terrine af kalvebryst havde endnu mere smag. Flot tilberedte pastinakker med fasthed, pastinakcrème med dejlig smag og finthakkede bittesmå æbletern, der kunne have været lidt mere syrlige, og så en kartoffeltern med ultratynde skiver kartoffel i lag krydret med hvidløg. Dejlig, reduceret glace, et drys timian og et fint glas Allende fra Rioja – igen smukt kølig, så man kunne smage vinen. Dagens fisk var sandart, en nydelig blok med sprødstegt skind på toppen. En tern, nærmest kartoffelsoufflé med æg, smagte vidunderligt. De fineste ”skræller” af gulerod med lilla kant og gulerodsfarvet indre og en hel gulerod med lilla skræl og blot tilberedt al dente, ja næsten rå, måske blot blancherede, samt krydderurter – uskyldig hummersauce – for neutral – gjorde retten til et helt skønmaleri. Den dygtige tjener foreslog et glas Sauvignon Blanc fra Loire med en undskyldning om, at de ikke havde så mange åbne vine ud over vinene til vinmenuen, men også denne vin var et flot match til maden.

Det er vitterligt sæson for Fourme d’Ambert, og menuens ost bestod af et flot trekantstykke af denne meget faste og stringente blåskimmelost på ko. Hertil et par brombær og brombærmarmelade samt en skive lækkert krydret pain d’épices (honningkagebrød), der jo netop falder ind i efteråret med de varme farver og den varme smag. Og det gjorde den søde røde og kølige Mas d’Amiel fra Sydfrankrig også.

Ferskendesserten bestod af en hurtigt smeltende ferskenis, en bananlignende sag, der siden skulle vise sig at være en slags fersken-mousse, der var lidt tyndbenet rent smagsmæssigt, lidt ferskenpurée, der som bekendt har en decideret uappetitlig farve, og endelig en pocheret ferskenbåd samt drys af hasselnødder gjorde ikke rigtigt indtryk på os, selv om det var både fint og elegant sådan rent håndværksmæssigt. ”Octobre”, Pacherenc du Vic Bilh var et fremragende glas sød dessertvin, køligt serveret og med masser af syre. En velsmagende kop espresso sluttede det gode besøg af til godt 1300 kroner i alt.

Det var fremragende og ikke kun til prisen. Gode råvarer og suveræn tilberedning var i top. Man kan selvfølgelig undre sig over den franske ost, når restauranten på sin hjemmeside fortæller, at man gerne vil være dansk/nordisk, men også dette skal de såmænd nok komme efter, for de er dygtige både i køkken og restaurant!

Download pdf af anmeldelsen

27. marts 2009, fpn.dk – JP

GOD MAD UDEN AT BLIVE FLÅET

Det er helt fortjent, når Frederiks Have har fået en såkaldt Bib Gourmand i den nye Michelin-guide. Her får man god mad uden at blive fuldstændig flået.

Da Michelin-guiden 2009 udkom for nylig, var der seks stk. af den såkaldte Bib Gourmand til København, en udmærkelse, der er kommet til i 1997 som et symbol på et sted, hvor man spiser godt til rimelige penge. Det lader sig høre i disse tider, og det kunne ses på aftenen, da vi var der. Jeg har aldrig set så mange sorte jakkesæt på én gang i Restaurant Frederiks Have – og så på en råkold tirsdag, hvor tanken om sommer kun kunne manes frem med hede fantasier om, hvordan vi dog skal sidde her i haven, når det bliver lunt.

Tidligere vognmandsforretning
Foreløbig foregår det inden døre i restauranten, der har en rig og ganske tumultarisk historie. Huset er 130 år gammelt, og fra omkring forrige århundredeskifte blev det primært anvendt som vognmandsforretning. Lige før Besættelsen blev det restauration, og Frit Danmark havde kontor over restaurantens nuværende lokaler. Senere har adskillige værtshuse ligget her under farverige og slagkraftige navne, før stedet i 1992 fik navnet Frederiks Have (Frederiksberg Have ligger lige ved) og blev en pæn restaurant, der nu i nogle år har været succesrigt drevet af Eva og Ole Sellberg.

Ganske i pagt med områdets udvikling i øvrigt, for porcelænsfabrikken er nedlagt; nu ligger her luksuslejligheder, og hver gang en blikkenslager eller en skrædder lukker på Smallegade, åbner en butik med enkeltmarkskaffe eller endnu en sushibar; for nærværende ligger hele tre ved siden af hinanden på dette korte stykke vej, som vi snart kan kalde Sushi Street.

Frederiks Have ligger lidt tilbagetrukket fra benævnte gade, så adressen burde i virkeligheden være Virginiavej – dette være sagt til almindelig oplysning for eventuelle tilrejsende. Og her er hyggeligt, hvidmalet og svalt for øjet herinde, og med udmærkelsen kan man altså også være bekendt at invitere forretningsforbindelser fra udlandet.

Klassisk mad
Madstilen er ganske klassisk, måske med et lille molekylært twist, i hvert fald hørte vi flere gange kokken sige noget om kernetemperaturer, uden at der dog på nogen måde går El Bulli i den.

Menukortet er enkelt. Fra tre til fem retter til priser fra 365 til 490 kr. eller med vin 598 til 878 kr. Læg dertil et glas champagne fra den fremragende producent Egly-Ouriet (125 kr.), vand fra San Pellegrino (65 kr. for en stor flaske) og kaffe, og så ender man vel med en regning på 1.500-2.000 kr. afhængigt af tørst og appetit. Mange penge, men halv pris i forhold til f.eks. Noma.

Egly-Ouriets importør er for resten Vinea Nordic, tidligere nabo til stedet her, og Frederiks Haves indehaver havde (og har måske stadig) en aktie i foretagendet, hvad der stadig kan ses af vinkortet, hvor f.eks. en Côtes-de-Rhône 2005 fra Château Gigognan har status som husets vin (265 kr.). I øvrigt koncentrerer kortet sig om vine til priser på omkring eller lige under 400 kr., et sympatisk prisleje, hvis man altså ikke foretrækker vinmenuen.

Indrømmet, vi var sultne, da vi kom, og vi havde lyst til at smage forskelligt, så vi botaniserede lystigt i kortet. Jeg valgte en firerettersmenu med supplement og begyndte med jordskoksuppe med ristet kammusling. Det er mildt sagt set før, men hvor smagte det dog godt. En let skummende (!) suppe gjort på jordskokker, hønsefond og fløde, dyb og intens i smagen og perfekt afbalanceret, sammen med en perfekt stegt kammusling i midten. Sværere behøver det ikke være. Bib og tak for det.

Mellemretten var bagt rødtunge med luftig, brunet smør, nærmest en art hollandaise, dertil macadamianødder og også fennikel til at modvirke tendensen til sødme, som umiddelbart truede med at få overtaget. Men retten var fint smagt til med citrus, så det kæntrede ikke.

Min hustru havde valgt a la carte og fik gedeostterrin, forklaret som gedeost rørt med Philadelphia-ost og gotlandsk trøffel, hertil tomat og sorte bønner (90 kr.). Vi var lidt overraskede over at se den bekendte flødeost ophøjet til finere madlavning og var lidt i tvivl om, hvorvidt vi havde hørt rigtigt, men det smagte fint, og der var igen god balance i retten.

Kalv og torsk
Min hovedret lød på dansk sødmælkskalv med skorzonerrødder og timiansky. En perfekt grillet filet, saltet helt rigtigt og stegt smukt rosa. Ved siden af skank, langtidsbraiseret i andefedt med en god, dyb, nærmest sødlig smag og skorzonerrødder dels som chips, dels braiserede. I bunden en fin timianglace og ved siden af en glimrende pomme carré. Upåklageligt, klassisk og meget velsmagende.

Min hustrus hovedret var dagens fisk (dagspris: 225 kr.), bagt torsk med variationer af blomkål, hummersovs og garneret med rødløg. Fisken var perfekt, og igen var det balancen i det hele, der imponerede mig mest – også mere end de tre kogte kartofler, der kom ved siden af, men bevares, det var selvfølgelig helt korrekt som tilbehør.

Jeg skylder at sige, at jeg på hedonistisk (og meget pligtopfyldende) vis havde skudt et stykke stegt foie gras (135 kr.) ind midt i det hele, og det fortrød jeg bestemt ikke. Perfekt renset og stegt og garneret med tempurastegt blommemarmelade og små tern af blommegele og i bunden en sprød, sur-sød risottolignende servering af sagogryn. Vist så, Noma har ikke levet forgæves, og retten forsvandt som dug for solen.

Ost og creme caramel
Menuens sidste punkt var for mit vedkommende moulin bleu (en slags blå gauda af ged) med kernemælksbrød og sirupssyltede valnødder, en servering, der trods valnødderne forekom mig en anelse tør i snittet. Jeg havde hellere spist løs af de fem veltempererede oste, der ankom på den anden side af bordet.

Til slut for min hustrus vedkommende en creme caramel, der var fuldstændig, som den ret skal være: på enhver måde syndig og dekadent.

Vi var glade bagefter, og jeg runder gerne op til fem stjerner, for jeg er helt enig med Michelin-inspektøren, som efter sigende også har været her til frokost. Det kan man erfaringsvis også roligt gøre; midt på dagen kan det være både fransk og klassisk, men altid meget stilrent og delikat.

Sådan skal det gøres.

Niels Lillelund, JP

27. juni 2008, ERHVERV – JP

SOMMERGLÆDER

RESTAURANT FREDERIKS HAVE har fået fortjent succes som mødested for høj og lav. Og man kan sidde ude om sommeren, når ikke genboen finder på at renovere husfacaden.

SOMMER er det, og der er håndværkere løs i haven. Eller i hvert fald lige i nærheden, hvor man er i gang med at renovere en husfacade og vist nok heller ikke er helt færdig med at omdanne den gamle kongelige porcelænsfabrik til eksklusive lejligheder passende for en ny tids borgerskab. Pudses skal der, og det sætter alt sammen sit præg på idyllen i den lille gårdhave, der hører til Frederiks Have, som navnet antyder en restaurant eliggende ganske tæt ved Frederiksberg Have.

ENGANG BLEV DER uddelt øretæver her, det var et forslået værtshus, men de senere år er det lykkedes at opbygge en succesrig restaurant, der både til frokost og aften er hjemsøgt af både lokale livsnydere og ganske mange mennesker med forretninger at gøre, dog måske oftere de blidere og mere kreative frem for de sortklædt finansielle. Det er der egentlig ingen grund til. Enhver form for møde, alt fra det benhårdt  forretningsmæssige til det følsomt amourøse, kan afvikles her, også uden for, hvis vejret er til det, og man kan få ørenlyd. Og det skulle man kunne, når dette læses, for så er håndværkerne færdige, det har de lovet, altså.

FROKOSTMENUEN er, som det ikke er usædvanligt, en skønsom blanding af det franske (som spiller hovedrollen om aftenen) og det traditionelt danske, som har mange fans i alle samfundslag. Der er en frokostmenu til 235 kr., og der serveres a la carte f.eks. et udvalg af sild (98 kr.); en overordentlig civiliseret og delikat fortolkning af de danske klassikere, tre varianter smukt præsenteret på kongeligt porcelæn (naturligvis), især udgaven med fennikel hævede sig over det almindelige. Øl, snaps, vin eller vand fås, men Frederiks Have har ikke for alvor lagt sig efter dillen med gourmetøl, så udvalget er forholdsvis begrænset, men her er Carlsbergs Jacobsen-serie, så det går endda. Sært at tænke på, at den gamle brygger havde sin virksomhed ikke langt herfra, nu er den silo også blevet til lejligheder. Til frokostudvalget hører også nogle virkelig saftige (ligefrem spændstige) fiskefrikadeller 98 kr.) og en pocheret og røget poulard i vinaigrette med sennep og honning (98 kr.). Til dessert kan man få en creme caramel, mådelig delikat, og tilberedt præcist og klassisk, hvad der i det hele taget synes at være devisen her. Omhyggelig, præcis, delikat ad uden de store herresving og avantgardistiske fanfarer.

FREDERIKS HAVE har, meddeler hjemmesiden, opnået en såkaldt Elite-Smiley efter et besøg fra Fødevarestyrelsens den 3. marts i år. Det må betyde, at her er meget rent i køkkenregionerne, og det er selvfølgelig betryggende, men rent er der vist nok også på McDonald’s. Mere opmuntrende er det, at Frederiks Have har fået to gange kniv og gaffel i Michelin-guiden som tegn på, at man spiser godt her, selv om stedet ikke er på det traditionelle stjerneniveau. Jeg er for en gangs skyld helt enig med guiden, og man kunne sagtens tildele det lille glade runde symbol, der
hedder bib gourmand og betyder noget i retning af god mad til fornuftige priser. Det holder.

Niels Lillelund, JP

6. juni 2008, GOURMET – BØRSEN

EN SMAGFULD HAVE PÅ FREDERIKSBERG

GOURMET Frederiks Have spænder fra sildeanretning over foie gras til friteret løgvand. Og det er godt.

Skvalderkålen er i fin vækst, henne om hjørnet i Frederiksberg Have. Men den skvalderkål, som ligger på tallerkenen, er fra Gotland i Sverige, og køkkenchefen er ligeledes svensk. Han hedder Mattias Bengtsson og er tydeligvis en kok med smag for tidens trends, hvilket bl.a. førnævnte skvalderkål er et tegn på.Ligesom værtinderne var omgivelserne pæne og nydelige med moderne malerier på væggene og stivede stofservietter på de veldækkede borde inde i restauranten.

Fra samme moderne skuffe kommer sager som friteret løgvand og peberrodsskum formet som æggehvide. Begge var del af den udmærkede forret med stenbiderrogn, som fås a la carte til 95 kr. eller som del af en femretters menu til 458 kr.

For små 400 kroner ekstra kan man få en tilhørende vinmenu. Lige nu bydes der på pinot blanc 2006 fra Gresser,til forretten asparges med saltet kammusling, mousseline og røg.

Mellemretten er havtaske med salturt og brunet citronsmør, hvortil der skænkes Tohu 2005, sauvignon blanc, Marlbourough. Til osten, som er Blå Kornblomst, serveres der Amontillado-sherry fra Valdivia.

Sans for sagerne
Disse vine er udvalgt af sommelier Ole Sellberg, der lader til at have sans for sagerne og et vidt udsyn over mulighederne. Det peger såvel vinmenu som vinkort i retning af. Under vort besøg var der kalvebrisler på menuen. De var glaseret med en nedkogt kalveglace af stor lækkerhed og så koncentreret, at den nærmest klistrede tænderne sammen. Smagsmæssigt var den lidt af en eksplosion. Hertil jordskokker og tyttebær, som på bittersød vis arbejdede godt sammen med brislernes fedme.

Præcis tilberedning
Hovedretten bestod af kalvetyksteg. En beskeden udskæring der imidlertid fremstod med gode kvaliteter. Kødet var skåret til en rund form i stil med kalvemørbrad, og mørheden var tæt på at tangere denne dyrere kvalitet.
Formentlig skyldes det, at køkkenet anvender moderne, præcise tilberedningsmetoder, som kan gøre underværker, og i hvert fald smagte kødet dejligt. Ydersiden var delikat brunet med præcis den grad af brankethed, som er delikat.
Creme caramel i klassisk udgave, bagt forsigtigt, så konsistensen var perfekt, blævrende glat. I en fin balance mellem bitter karamel og sødme. Indeni var det perfekt rosafarvet, saftigheden stor, smagen ren og let. Hertil friske urter og grøntsager samt en vellykket pommes anna, hvis tyndt skivede kartofler var lige tilpas møre og fondmættede med en delikat brun og sprød overflade. Vi blev mindet om kroklassikeren camenbert frites i form af en friteret Crottin de Chavignol, altså en syrlig, frisk gedeost fra Loire, paneret og friturestegt, serveret med en kanelpræget tomatmarmelade og en saftig, sprød basilikumscone. Ostens salthed og syrlige præg spillede flot sammen med tomatmarmeladens sursøde karakter. Dernæst en ostetallerken med resten af Frankrig som omdrejningspunkt, bestående af velmodnede oste serveret ved rette temperatur.

Klassisk dessert
Det var blevet sent, så dessertudvalget begrænsede sig til creme caramel, mens vi måtte nøjes med at læse om pære med lakrids og havre. Det var creme caramel i klassisk udgave, bagt forsigtigt, så konsistensen var perfekt, blævrende glat. I en fin balance mellem bitter karamel og sødme. Sidstnævnte gjorde sig ligeledes gældende for serveringen, der blev varetaget af en kvindelig duo, som forstod at optræde i den gæstfri værtindes rolle på en kompetent og overbevisende facon. Ligesom værtinderne var omgivelserne pæne og nydelige med moderne malerier på væggene og stivede stofservietter på de veldækkede borde inde i restauranten. Man behøver dog ikke spise i restauranten, der er nemlig også en hyggelig gårdhave, perfekt til en tallerken med sild (98 kr.) eller fiskefrikadeller ved frokosttide.

Ole Troelsø, BØRSENAvailable for Danish only

You can read the reviews here